Altes neu entdeckt: Eichelfütterung

(09.02.2006) TiHo-Wissenschaftler beleben Herstellung altniedersächsischer Wurstspezialitäten

Wissenschaftler der Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover führen gemeinsam mit der hannoverschen Fleischerei Hebel ein Projekt durch, das die Tradition der Eichelfütterung in Niedersachsen neu beleben soll.

Werden Schweine vor der Schlachtung mit Eicheln gefüttert, bekommt das Fleisch ein besonderes Aroma. Die ersten Eichelrohwürste wurden jetzt fertig gestellt, im April können die ersten Eichelrohschinken verkostet werden.

Durch die Eichelfütterung werden Schweinefleischprodukte erzeugt, die aufgrund ihrer "kernigen" Textur und des besonderen Geschmacks geschätzt werden. Ein typisches Produkt ist der spanische "Pata Negra"-Schinken.

In dem TiHo-Projekt wird die Wirkung der Eichelfütterung auf die Aromabildung in den Schweinefleischprodukten untersucht.

Es sollen Parameter gefunden werden, mit denen die Qualität von Eichelrohwürsten und Eichelrohschinken bewertet werden kann. Schon jetzt kann Prof. Dr. Waldemar Ternes, Zentrum für Lebensmittelwissenschaften, sagen, dass die Eichelrohwürste einen erhöhten Ölsäuregehalt aufweisen. "Dadurch werden die Würste fester", so Ternes.

Prof. Dr. Karl-Heinz Waldmann, Leiter der Klinik für kleine Klauentiere, hat die Fütterung der Schweine überwacht. Vier Wochen vor der Schlachtung wurde ihr Futter mit Eicheln ergänzt. Ab zwei Kilogramm pro Tag zugefütterten Eicheln war der besondere Geschmack wahrnehmbar.

Die Verarbeitung und die Reifung der Schweinefleischprodukte erfolgte in den Reifungskellern der alteingesessenen hannoverschen Fleischerei Hebel. Die Reifungsbedingungen zur Bildung und Entwicklung der typischen Aromastoffprofile für Eichelrohwürste und -schinken wurden am Zentrum für Lebensmittelwissenschaften der TiHo von Prof. Dr. Waldemar Ternes untersucht.

Die ersten Eichelrohwürste mit dem charakteristischen Eichelgeschmack sind fertig gereift, die Kostproben sehr viel versprechend. Das Aroma ähnelt dem der spanischen Produkte, entwickelt darüber hinaus aber eine ganz einzigartige, fein-herbe Geschmacksnote.

Auf die ersten Kostproben des Eichelrohschinkens warten die Forscher der TiHo schon gespannt, denn für diesen Rohschinken gilt: Wenn der Kuckuck ruft, sind die Schinken rechtzeitig zur Spargelzeit gereift, also im April.

Vom Mittelalter bis zum 19. Jahrhundert war in Niedersachsen die Schweinemast in Eichenwäldern (sog. Hutewälder) üblich. Im Herbst trieben Hirten die Schweine für vier bis sechs Wochen in die Wälder. Bis heute hat sich diese Tradition in Teilen Südspaniens erhalten.

Das Forschungsvorhaben wird finanziell von der Fritz-Ahrberg-Stiftung unterstützt. Es ist ein Beispiel für die gute Zusammenarbeit zwischen lebensmittelverarbeitenden Betrieben und universitären Forschungseinrichtungen.

Mit dem Ziel genau diese Zusammenarbeit zwischen der Fleischwirtschaft und der Forschung, insbesondere an der TiHo, zu stärken hat der Fleischwarenfabrikant Fritz Ahrberg seine Stiftung gegründet.

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