Botulismus-Risiko durch gesalzene und getrocknete Plötzen

(19.09.2017) Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt Maßnahmen zum Schutz vor Botulismus durch gesalzene und getrocknete Plötzen

Die in Europa weit verbreitete und auch im Brackwasser der Ostsee lebende Plötze kann das Bakterium Clostridium (C.) botulinum und Botulinum-Neurotoxine enthalten, ohne dass der Fisch erkennbar verdorben ist.

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) „Es besteht deshalb das Risiko, dass Verbraucherinnen und Verbraucher, die gesalzene und getrocknete Plötze ohne ausreichende Erhitzung verzehren, an Botulismus erkranken“, so BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel.

Das Risiko ist erhöht, wenn die Fische nicht sorgfältig ausgenommen wurden und Innereien der Plötze mitverzehrt werden. Deshalb rät das BfR, Plötzen zeitnah nach dem Fang sorgfältig und vollständig auszunehmen und danach innen und außen gründlich zu waschen.

Außerdem sollten Plötzen bis zur Salzung bei maximal 3 °C gelagert, während einer mehrtägigen Salzung zusätzlich gekühlt und vor einer Trocknung oberhalb von 8 °C ausreichend gesalzen werden.

Verbraucherinnen und Verbrauchern rät das BfR, gesalzene und getrocknete Plötzen nur zu verzehren, wenn diese vorher für mindestens zehn Minuten bei einer Kerntemperatur von 85 °C oder darüber ausreichend erhitzt wurden.

Botulismus ist eine schwere Erkrankung, welche durch Botulinum-Neurotoxine verursacht wird. Die Neurotoxine werden vor allem von Bakterien der Spezies C. botulinum gebildet, welche sich nur bei Abwesenheit von Sauerstoff vermehren können.

Diese Bakterien sind in der Lage, hitzebeständige Sporen zu bilden, die äußerst widerstandsfähig sind und auch ungünstige Umwelteinflüsse überleben. Der Keim kommt weltweit im Erdboden und in küstennahen Gewässern vor, wodurch er auch von Plötzen aufgenommen werden kann.

Durch das richtige Salzen und Trocknen der Fische und dem damit verbundenen deutlich reduziertem Wassergehalt kann die Vermehrung der Bakterien und die Neurotoxinbildung gestoppt werden.

Die Erkrankung beginnt mit unspezifischen Symptomen wie Übelkeit, Erbrechen und Magen-Darmstörungen, führt aber in der Regel zu spezifischen neurologischen Störungen, z. B. Sehstörungen, Mundtrockenheit, Sprech- und Schluckstörungen, und kann in schweren Fällen tödlich verlaufen. Eine Übertragung von Mensch zu Mensch findet nicht statt.

In Deutschland und Spanien wurden Ende 2016 mehrere humane Botulismus-Fälle gemeldet, die auf den Verzehr von gesalzenen und getrockneten Plötzen zurückzuführen waren.

Nach Bekanntwerden der Botulismus-Fälle wurde die verdächtige Ware aus den belieferten Unternehmen zurückgerufen, und in den betroffenen Staaten wurde öffentlich vor dem Verzehr gewarnt.

Dem BfR liegen weder Informationen zur Herstellung und Behandlung der zurückgerufenen Chargen noch Daten zur Häufigkeit des Verzehrs dieser Fischerzeugnisse vor.

Darüber hinaus zeigen die in das Europäische Schnellwarnsystem für Lebensmittel und Futtermittel (RASFF) eingestellten Informationen über die zurückgerufenen Chargen, dass die Herkünfte, Herstellungs- und Verpackungsarten sowie die Haltbarkeitsfristen und notwendigen Lagertemperaturen von gesalzenen und getrockneten Plötzen unterschiedlich sind.

Um dennoch das Vorkommen und Verhalten von C. botulinum in gesalzenen und getrockneten Plötzen abschätzen zu können, hat das BfR Literaturstudien durchgeführt und Abschätzungen auf Basis bestehender mathematischer Modelle vorgenommen.

Verbraucherinnen und Verbrauchern rät das BfR, gesalzene und getrocknete Plötzen nur zu verzehren, wenn diese vorher für mindestens zehn Minuten einer Kerntemperatur von 85 °C oder darüber ausgesetzt waren. Zudem sollten keine Innereien von nicht ausreichend erhitzen Plötzen gegessen werden.




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