Frischfleisch schnell und mobil kontrollieren

(07.12.2018) Eine lückenlose und zuverlässige Fleischkontrolle ist wichtig – im Sinne des Verbraucherschutzes und der Lebensmittelhersteller.

Mit einem neuen mobilen Analysegerät lässt sich die Frische von Fleisch nun schneller bestimmen und eine höhere Testabdeckung in der Verarbeitungskette sicherstellen.

Das kürzlich abgeschlossene Forschungsprojekt „FriMo“ entwickelte das Gerät zur Marktreife weiter. Der Projektträger der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) betreut dieses Projekt.


Das mobile Analysegerät ermittelt innerhalb weniger Sekunden die Keimzahl an der Fleischoberfläche.

Das mobile Analysegerät „freshdetect“ ermittelt innerhalb weniger Sekunden die Keimzahl an der Fleischoberfläche. Es findet dabei eine Echtzeitmessung statt, die keine Probennahme voraussetzt.

Mit den bisher gängigen Methoden liegen typischerweise erst zwei bis vier Tage nach einer Probennahme Ergebnisse vor. Zustand und Haltbarkeit von Fleischwaren können somit wesentlich schneller eingeschätzt werden und die Prozesshygiene verbessern.

Schnellere Ergebnisse entlang der Verarbeitungskette

Tests unter praktischen Bedingungen in Feinzerlegung und Verarbeitung zeigen, dass die neuartige Messmethode den Weg von Stichprobenuntersuchungen hin zur engmaschigen Kontrolle entlang der Handelskette ebnet.

Mitarbeiter in fleischverarbeitenden Betrieben und im Handel können damit Frische und mikrobiellen Status von Fleisch schnell vor Ort beurteilen und Warenströme ergebnisbezogen zeitnah steuern.

Über 300 Proben Hackfleisch standardisiert verglichen

Im Forschungsprojekt „Experimentelle Entwicklung und Validierung eines Handscanners zur Bestimmung der Frische und des Hygienestatus von Fleisch (FriMo)“ wurde die Gesamtkeimzahl von über 300 Proben Hackfleisch unter standardisierten Bedingungen auf zwei verschiedene Arten bestimmt.

Zum einen wurden klassische Methoden angewandt, zum anderen wurden die Fluo-reszenzspektren mit dem neuen „freshdetect“-Gerät gemessen.

Aus den Wechselbeziehungen beider Messungen wurde eine Berechnung entwickelt, mit der die Gesamtkeimzahl vorhergesagt werden kann. Das Handmessgerät erlaubt mit einer Bestimmungsgrenze von etwa 2.500 koloniebildenden Einheiten (KBE) sogar eine Quantifizierung der Gesamtkeimzahl deutlich unterhalb des Warnwertes.



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